TUXTLA / Rico tamal de flor de cuchunuc

Difícil recolección para María Elena. Una vez la perseguió un toro. Cortó la flor desde la azotea de una casa.

"Me correteó el toro, terminé subiéndome a la azotea de la casa, pero regresé con mis ocho costales de flor de cuchunuc", dice triunfante y sonriente la mujer que la tarde de este lunes estuvo vendiendo tamales de flor de cuchunúc en el hemiciclo a Juárez, del Congreso del Estado. Es una comidera tradicional zoque. 

Se llama María Elena Jiménez Tevera, vive en Copoya y desde pequeña decidió convertirse en guardiana y embajadora de la gastronomía zoque. Heredó el gusto y los secretos de la comida tradicional de su madre y de su abuela. "Esto es de familia", dice.

María Elena llevó pinol blanco y de cacao, tascalate y tamal de flor de cuchunuc envuelto con hoja de milpa o totomoste. Se colocó atrás del hemiciclo a Juárez, invitada por la diputada local María Mandiola, en coordinación con el Colectivo Omba K’utkuy, como parte de la 11ª Edición de “Sabores y Colores de Chiapas” Pommipüt – Gente Fuerte.

Un encuentro que celebra la riqueza gastronómica y cultural de nuestro estado, donde se pudo disfrutar deliciosos guisos, dulces tradicionales, pozol y aguas frescas.

El evento busca fortalecer las tradiciones, impulsar la economía local y resaltar el orgullo de nuestras raíces chiapanecas.

María Elena no dudó en aceptar la invitación. Le fue más o menos bien; no vendió su pinol ni el tascalate, pero sí la mitad de sus tamalitos. Los demás locales lucían prácticamente solitarios, con toda su mercancía exhibida, ni siquiera los diputados y las diputadas les hicieron el gasto. Faltó mayor difusión.

Aún así María Elena está contenta. Con buen ánimo nos cuenta cómo realiza sus tamalitos y otras comidas con base en la flor de cuchunuc. 

"No compro la flor, la recolecto yo misma; cuesta mucho cortarla porque está en la mera punta y a veces el árbol es muy alto. Prácticamente se tiene que cortar la rama. El dueño del terreno que nos permite cortarlo no se enoja, sabe que hay que podarlo y que eso le beneficia al árbol, pues florece mucho mejor el próximo año", dice María Elena. 

Ella no cuenta con ayudantes para recolectar la flor ni para elaborar sus productos. "No deja para pagar alguien más", dice. 

Si tuviera que comprar la flor de cuchunuc no le resultaría, por $20 dan apenas una bolsita y ya cocido no se hace nada", dice ella. "Con eso alcanzaría sólo para un tamalito", asegura.

El sabor del tamal envuelto con hoja de milpa es mucho mejor, la gente lo prefiere, dice María Elena.

El tamal lo asa dentro de un horno con leña, son los hornos tradicionales. Todo es tradicional: desde la forma de recolectar la flor hasta prepararlo.

María Elena aprovecha que es temporada de flor de cuchunuc. A lo mucho habrá un mes más, asegura.

Ella no tiene un terreno con árboles de cuchunuc, pero se va en las comunidades donde la gente lo regala. Eso sí ella tiene que subirse a los árboles para cortar la flor. Cuenta que entró a un terreno grande y no sabía que había ganado, cuando vio que un toro venía persiguiéndola, subió al árbol y luego trepó a la azotea de una casa cercana. Terminó cortando la flor desde la loza y le fue muy bien, regresó con ocho costales de flor, dice sonriendo. 

El problema es que María Elena no tiene cómo almacenar y guardar la flor. La que consigue, tiene que hervirla y cocinarla de inmediato. Si tuviera un congelador podría guardar la flor por mucho tiempo, racionarla y preparar platillos el resto del año. Pero no lo hace por falta de un congelador, asegura.

No ha tenido dinero para comprar uno, pues ella enfermó. De hecho dejó de cocinar por este motivo, apenas está reiniciando, "pero primero Dios me va a ir bien y voy a poder comprar mi congelador", dice optimista. 

Afirma que además de tamalitos, prepara tostadas, totopos y hasta pizzas con flor de cuchunuc. Hoy le hizo una a su hijo. "Casi no hago para vender pizza, pero si me lo piden con un día de anticipación, lo hago".

Dice que el próximo 26 de febrero estará participando con otras cocineras tradicionales zoque, en la venta de productos exclusivamente de flor de cuchunuc. Todo lo que se exhiba y venda será con base en esta maravillosa flor. La cita es en el parque Santo Domingo, desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la tarde.

Aunque María Elena tiene a su hermana Ricarda, que también cocina, ella trabaja sola en la recolección de la flor de cuchunuc y en la elaboración. Eso sí, forma parte de un grupo de cocineras tradicionales en Copoya. "Hay más de 30", dice, y todas venden en sus casas distintos tipos de comidas. 

Ella tenía una cocina en la entrada de Copoya, pero dejó de vender por cuestiones de salud. Pero está regresando de nuevo. Incluso está dando clases a jóvenes que quieren aprender de la cocina tradicional. Junto con su hermana Ricarda imparte talleres, sea una o más personas que deseen aprender.